疫情圍城，小龍蝦餐飲市場破局成關鍵 隨著氣溫逐漸升高，夏季“頂流”小龍蝦即將迎來銷售熱潮。因其成本低、利潤高、易制作，且天然具備網紅屬性和社交屬性，備受經營者與消費者喜愛。數據顯示，從2012年開始，全國小龍蝦店開始數量暴增，而且超過了所有餐飲品類的平均增長率。2015年，小龍蝦便成為了餐飲市場規模最大的單品類。2017年，中國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年同比增長83.15%。2018年，小龍蝦產業總產值達3690億元，同比增長37.5%。
作為“夜宵網紅”，小龍蝦的消費市場火爆的同時，也是資本的寵兒。直至2019年，小龍蝦市場總值已經將近4000億元。
然而2020年新冠疫情爆發后，小龍蝦市場的上、中、下游均受到了不同程度的影響。數據顯示，自疫情以來，小龍蝦相關企業的注冊量大幅減少，2021年的注冊量為2202家，僅為2018年新注冊量的1/3。小龍蝦賽道融資也逐漸減少，2022年至今，僅發生過3起融資事件。小龍蝦產業總產值同步縮水，《中國小龍蝦產業發展報告（2021）》數據顯示，與2019年我國小龍蝦產業總產值相比，2020年數量同比下降15.07%。同時，小龍蝦“身價”出現明顯下跌。來自全國多地的公開報道顯示，今年的小龍蝦價格相比往年明顯偏低，甚至可以用“跳水”來形容，甚至有的地方小龍蝦每斤單價一度跌至個位數。
雖然疫情的肆虐給小龍蝦市場帶來了困難和挑戰，但是從消費者的角度來看，似乎并沒有因為疫情就減少對小龍蝦的喜愛。隨著消費者習慣的改變，線上渠道的成熟，小龍蝦預制品的崛起，使得小龍蝦再次成為新零售餐飲領域的“網紅頂流”。在上海疫情的一份囤貨清單顯示，小龍蝦預制品和可樂、咖啡并列為“三大必囤單品”。
但相較曾經的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉變經營重點，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。
打造優質產品，構造營銷新格局 新冠疫情影響下的第三年，曾一度遭到重創的餐飲企業依然在不斷復蘇的過程當中，一邊要和不確定性相處，另一邊要面對消費趨勢的變遷，需要不斷的思考品類的創新突破，以及跨界出圈。據悉，一些餐飲品牌在產品、營銷、用餐模式、供應鏈等方面，都做出了一定的改變和創新。
去年，鍋圈食匯的“鍋圈正經蝦”一經推出就火爆出圈。時隔半年時間，鍋圈食匯“鍋圈正經蝦”帶著升級后的4種全新口味，重新登陸各大門店。其中冰橙花雕味是最受消費者關注的口味，通過幾十種草本香料和陳年花雕酒共同冷藏腌制，使用鍋圈食匯的秘制配方，使蝦肉回味悠長。公司通過模仿“醉蝦”的制作方式，打開了小龍蝦的全新制作方式，為消費者帶來全新的味蕾體驗。同時，鍋圈食匯聯名勇闖天涯superX，抓住年輕人的消費趨勢，將美味與潮流視覺巧妙糅合。胡大飯館作為北京簋街主打小龍蝦的招牌餐廳，在北京疫情爆發期間，推出“為北京加油卡真小龍蝦套餐“、小龍蝦反卷套餐、“168情定一生小龍蝦花束”，實現銷量與流量的雙贏。蜀大將的顧客DIY出“牛油鍋底+麻辣小龍蝦”、“旮餅+小龍蝦”等隱藏吃法，掀起一陣打卡潮。
打破傳統用餐模式，開辟“在家嗦蝦”新方式 據悉，因為疫情對餐飲行業的影響，“在家吃飯”成為趨勢，致使越來越多的餐飲品牌加碼預制菜。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情防控期間，90%以上的受訪餐飲企業發力外賣產品，有91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。
深耕“在家吃飯”領域多年的鍋圈食匯在推出小龍蝦預制菜團購套餐保證地區供貨的同時，依托自身資源優勢、嚴苛的品控體系和供應鏈布局，精心策劃以小龍蝦為主角的“5·17”萬人拼團主題活動，在特殊時期延續居家美味。叮咚買菜推出的“拳擊蝦”預制菜的備貨量已達到疫情前的3-5倍。安井食品前瞻布局上游魚糜產業，加碼小龍蝦菜肴制品。
供應鏈體系建設，重塑企業新動力 隨著消費者對食材品質的追求，如何增強小龍蝦養殖的產量與質量，提升整個供應鏈的穩定性，成為企業小龍蝦業務做大做強的關鍵。
鍋圈食匯選擇在洞庭湖養殖小龍蝦，采用“蝦稻共作”的方式進行養殖。在水溝里養小龍蝦，既能節省良田，又因為田里養蝦不能施農藥，從而確保了稻米和小龍蝦兩者都能綠色生長。霸王蝦火爆的原因之一就是在洞庭湖有5000畝濕地作為養殖基地，從源頭上保障每只小龍蝦都是鮮活到店。
疫情之下，眾多餐飲企業因為供應鏈體系不完善的影響，面對市場價格波動較為被動，上游成本壓力加大，盈利能力大幅下滑。由此可見，供應鏈體系建設對于餐飲企業至關重要。
鍋圈引領市場消費升級，助力產業高質量發展 一場疫情，改變的除了小龍蝦餐飲市場的發展邏輯，還有消費者的消費習慣，市場正在從野蠻生長到規范化經營。同時，隨著線上渠道的發展，小龍蝦預制品的成熟，令小龍蝦再次成為新零售食品領域的“網紅”。小龍蝦消費市場的火爆，將成為疫情之下餐飲行業恢復、發展的一個重要契機。此刻，餐飲品牌掌握行情波動規律，積極調整經營策略的舉措，也是疫情之下餐飲行業發揮自我調節能力的表現。作為社區餐飲新零售品牌代表，鍋圈正以自身的品牌優勢與創新探索精神，立足新“食”代風口，引領市場消費升級，助力產業從高速發展進入高質量發展的新階段。
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