國臺“智釀三要素” 是白酒業推進新型工業化的可鑒路徑

貴州國臺酒業集團（以下簡稱“國臺”）是天士力大健康產業投資集團歷經20多年精心打造、政府授牌的茅臺鎮第二大釀酒企業，擁有酒業、酒莊、懷酒、茅源四個生產基地，規劃年產正宗大曲醬香型白酒5.6萬噸，年含稅銷售額達到百億元。

縱觀國臺智能釀造產業化的探索與創新，經歷了“先打基礎、再上水平” 的兩個十二年。

第一個十二年是從1999年國臺立業算起，在這期間，深化學習、理解和實踐茅臺鎮大曲醬香釀造技藝，持續積累各個主要工藝環節技術參數，歷經十余年的消化吸收和技術積淀，做到了正宗業實，為探索創新智能化釀造奠定了堅實基礎。

第二個十二年是從國臺酒莊于2011年探索智能釀造算起，國臺酒莊在國臺酒業前十余年探索的基礎上，堅定不移地按照“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統產業，探索醬香白酒產業的新型工業化。

國臺智能釀造和新型工業化的探索，實質是國臺新發展理念的探索，是國臺高質量發展模式的探索。值得稱道的是，國臺針對生態環境特性和醬酒釀造工藝因情施策，牢牢把握“智釀三要素”，把新發展理念和高質量發展模式落到了實處。

要素之一：以“科學創新不離宗”為綱

“科學創新不離宗”之“宗”，系指釀造大曲醬香白酒的傳統工藝，其核心工藝是白酒業公認最復雜的“12987”，即：一年釀造周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這些傳統工藝，是在茅臺鎮這塊中國稀有特產醬酒資源之寶地，根據特定天時地利摸索總結、歷代工匠日臻完善的經驗科學。

以“科學創新不離宗”為綱，簡言之，就是核心工藝不變，外圍科學創新。天士力集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業董事長閆希軍稱，國臺的智能釀造，一是始終堅持產地、原料、工藝和品質“四大正宗”；二是持續開展基礎科研，厘清傳統工藝精髓，形成工藝和質量標準的數字化表征；三是積極推進智能化生產裝備創新，依靠信息支撐、數字集成、智能分析，達到基酒質量的優質、穩定和持續提升。

國臺在第二個十二年的探索中，堅持守正創新，用科學手段探索醬酒生產未知領域，用數字化解密傳統釀造技藝，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。

如制曲環節，通過對人工踩曲生產實踐觀察，選出公認的踩曲最佳者，優選此人一天中踩曲最佳時段，通過計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次（細化到曲塊中間部位、四邊的次數以及不同位置的力度差異）等，將人工經驗和感覺轉化為清晰的數據，以數字化解析傳統制曲工藝，提取出9個關鍵工序、26個環節、140項工藝指標標準，再將一系列復雜數據轉化成機器語言。筆者在現場看到，相比人工踩曲，機械壓制曲塊的外形更加統一，品質保持了一致性，人均生產效率提升40%，而且省工省力。

再如基酒質量評價，國臺通過反復探索，將品酒師的品評經驗轉化為數據模型，將紅外光譜與計算機結合研發智能品酒系統，將人工品酒與儀器品酒結合實現“智能品酒”新模式，使傳統的品酒技藝從憑經驗控制上升到數字化、標準化控制。該系統已成為國臺基酒、半成品酒、成品酒的企業內控標準。

國臺在數字化解密的探索中，采取如同制曲、品酒的數字化解密方式逐一解密傳統技藝，將傳統釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環節，細化為30道工序、269個環節并提煉出1071項工藝指標標準，且根據重要程度細分為A、B、C三類，分別予以精細化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程。

一直以來，國臺依循這一系列工藝指標標準，生產釀造實行 “六個一切”的工作準則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規化，進而建立醬香白酒質量提升新模式，使智能釀造實現人工工匠在生產中達到的質量效果。

目前，國臺酒莊歷經十余年六次技術迭代升級，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化、正全面實施智能化釀造，儲酒也一改傳統存儲方式推進到酒庫數字智能化。

要素之二: 筑牢集約環保根基

相對其他香型白酒，醬香型白酒對產區有著更為嚴苛的要求，而茅臺鎮環境承載能力又有限。面對這種狀況，國臺為實現可持續發展堅持兩手抓：一手充分利用稀缺資源，一手極力保護稀缺資源，使智能化釀造沿著集約與環保的雙軌循序漸進。

在集約方面，國臺酒莊的規劃設計，實行立體布局，在廠房建設上，改變傳統釀造平鋪式，創新為立體車間，最大限度地放大稀有資源效應。

在醬酒領域，窖池的多少決定產能大小，國臺把傳統的攤晾區擴展為窖池區，節約一半多用地，擴大一倍多產能。

在攤晾區，分為8條生產線，每條生產線是8層，智能攤晾加曲系統節約一倍以上土地，攤晾效率大幅提高。

在整個生產鏈，酒庫占地面積大、時間長。傳統酒庫追求地面面積，國臺酒庫追求空間體積。國臺酒莊規劃建設數字智能化酒庫6棟，每一棟分為5層，實現萬噸裝壇酒體上下兩層立體存儲。相同用地面積，數字智能化酒庫的儲能則是傳統酒庫的兩倍以上。

據介紹，國臺酒莊建設實行立體布局，整體占地350畝，實現1萬噸的產能配套，而傳統釀造完成同樣的產能，則需要配套土地850畝至1000畝，節約土地60%。

在環保方面，國臺酒莊在建設之初，按照“堅持向山要地、發展工業梯田”的思路，前瞻規劃“工業梯田、花園企業”，打造了廠房與地貌互相融合的景觀，獲得“國家AAA級旅游景區”認證。

國臺結合智能化釀造的前瞻性思考積極探索智能環保，在數字標準、在線監測、自動預警、循環使用等方面全面變革提升，把變革提升措施從一開始就系統地納入廠房、產線設計中。

據悉，醬酒產業影響環保的主要是“水、固、液、氣”，國臺從立業之初就采取技術措施與創新，實行綜合治理。如對制酒車間用水量最大的冷卻水實施“冷卻水循環利用系統”技改，實現了冷卻水零排放，首批通過仁懷市“四改一提升”驗收。

國臺由于環境友好、生態環保出色，先后被評為貴州省首屆“4A生態釀酒企業”“全國安全文明建設示范企業”，入選工信部發布的“2021年度綠色工廠”，是當年全國入選的6家白酒企業之一。

要素之三:致力于系統創新

國臺的智能化釀造探索起步早、持續化、融合深，是按照系統工程原理推進，以科研為先導，貫穿從建設高粱種植基地到機械制曲再到智能釀造，直到數字營銷269個環節的全產業鏈系統創新。

在系統創新中，國臺基于長期開展醬酒釀造機理基礎研究，在堅持傳統釀造工藝的同時融合自動化、信息化、數字化、智能化新技術，建設了農業信息管理系統、機械化制曲生產線、智能化制酒車間及數字化生產管理系統、自動化全封閉基酒管道輸送系統、數字智能化酒庫、智能品酒機器人系統、自動化包裝車間、國臺酒鑒真溯源系統、國臺數字營銷平臺與大健康產品數智體驗服務共享平臺等九大系統，打造了國際領先的醬香型白酒智能化釀造平臺，產業化應用規模達到基酒年產能10000噸。

在中國白酒品類中，醬酒釀造工藝最復雜，智能化釀造面臨許多技術難點和瓶頸。國臺主導帶動設備廠商，所研制的智能化生產多單元系列化先進工藝裝備多為國內首創，填補了醬酒釀造先進成套設備稀缺的技術空白；國臺整合SCADA、SAP、鑒真溯源、數字營銷等信息化系統，持續提升標準化、規范化，開創了醬香白酒智能釀造新模式；國臺結合釀酒微生態等基礎科研攻關和大數據技術，不斷完善工藝、質量數字化體系，使傳統的釀酒技藝從憑經驗控制上升到數字化、標準化控制，攻克醬酒生產過程數字化質量控制技術障礙取得了重要突破。

國臺在突破技術瓶頸和技術障礙的攻關中創出了一批科研成果。國臺“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”成果，對用現代高新技術提升傳統產業有示范作用，整體技術達到國際領先水平。國臺與江南大學合作開展的“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究及應用”項目，對整個醬香酒品類發展都有很好的啟示作用。

值得一提的是，天士力用創制現代中藥的理念培育國臺，為國臺注入了守正創新的優秀基因。國臺依托天士力多年積累的智能制造技術能量開展自主創新，在此基礎上，聯合行業內頂尖科研力量成立了“國臺研究院”，設立產業技術研究中心，下設8個分中心，組建了國臺科研大平臺體系。

十多年來，國臺以科研帶動智能化釀造系統創新收到顯著成效，按單位產品計，智能釀造車間耗水量降低78%，耗天然氣量降低17%，綜合能耗（水、電、天然氣）優于《貴州省釀酒行業生態標準評價體系》單位產品綜合能耗的高分指標（降低16%），基酒人均年產能提高60%，生產千噸用工比傳統釀造車間減少39%，人的勞動強度大幅降低，工人綜合素質顯著提高，安全生產水平明顯提升，產品質量更加穩定可控。

2021年，貴州省工信廳遴選了29個工業企業智能化改造應用案例，國臺是入選的唯一釀酒企業。國臺酒獲得“比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎”“中國馳名商標”“全國質量檢驗信得過產品”。

后記

國臺“智釀三要素”（概稱一綱、二基、三系統）是可鑒路徑，主要表現在兩個方面：

一是科學性。業內專家對國臺智能釀造的評價是科學探索，科學探索就體現在“三個要素”上，其科學內涵為：“一綱”是創新路徑數字化，“二基”是發展方略可持續化，“三系統”是智能釀造鏈合化，“三化”合一實現了經驗科學與現代科學的有機結合。

二是必然性。智能化釀造對醬酒業是一個新生事物，按照唯物辯證法的認識論來探析，“一綱”“二基”“三系統”可以說是這一新生事物內在必然聯系的三個節點，三點串成線成為以智能化釀造推進新型工業化的主動脈，這個主動脈是這一新生事物的本質，是規律。由此可見，國臺先行持續的探索, 其意義不單是提供了一個智能化釀造的樣板，更重要的是為一個傳統產業如何以智能化釀造帶動轉型升級揭示了應遵循的客觀規律。這是難能可貴的。

筆者認為，在中國白酒之都茅臺鎮，名列第一的茅臺酒是國家級非物質文化遺產，是中國醬香型白酒之經典。位于第二的國臺酒業是以智能釀造產業化探索醬酒產業新型工業化之典型，代表了行業轉型升級的發展方向。