在《天工開物》里，看見四特好酒的風骨

　　中國白酒發展歷史之久遠和地域之廣闊，是世所罕見的。古代文人墨客主要以酒詠物、以酒抒懷的詩詞歌賦，民諺俚語難以數計。“酒里乾坤大，壺中日月長”、“白日放歌需縱酒，青春作伴好還鄉”、“對酒當歌，人生幾何”、“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”、“一川風月留酣飲，萬里山河盡浩歌”等名句傳頌千年，將中國白酒的“美味”吟唱得淋漓盡致。

　　所謂“曲為酒之骨”，中國白酒的發展離不開酒曲。英國科學家李約瑟在撰寫《中國科學技術史》時，甚至將釀酒的酒曲列為“中國古代第五大發明”。實際上，中國也是世界上最早使用酒曲進行酒類釀造的國家。

　　曲之源為蘗，點化美酒歷久生香

　　曲蘗就是我國最早的原始酒曲，可以說是酒曲的起源。曲蘗在上古時期是一種以谷物發芽為主和發霉的谷物混合物，是一種自然發酵的產物，因曲蘗糖化力強而發酵力弱，用于造醴（即甜酒）。先秦時期，《尚書·說命》便記載：“若作酒醴，爾惟麴糵。”“麴”便是發霉的麥子，“糵”則是發芽的米。《說文解字》則將“麴”釋義為“酒母”。明代科學家宋應星所著的《天工開物》中記載：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡“，記錄了曲蘗在古時對于釀酒的分工及蘗的消亡。

　　諸多文獻資料都印證著，酒曲的發源最早可以追溯至數千年前，并對中國白酒業發展產生了深遠影響。可以說，用曲釀酒是中國先民的偉大發明，是對世界釀酒史的重大貢獻。

　　翻開我國白酒文明釀造史，也不難發現，在各個朝代、各個時期，都閃爍著制曲釀酒人對釀造技藝的創新與探索。

　　先秦時期酒曲都為散曲，是酒曲最自然的狀態。因為酒曲的原料谷物都是粒狀的，谷粒經過加工就制成了散曲。而漢代至北魏時期，酒曲制造完成了由散曲到塊曲的飛躍。唐代則出現了紅曲釀酒，以紅曲釀酒，酒液會呈鮮紅的色澤。此后，唐宋酒曲制造技術已發展十分成熟，酒曲中加入中草藥的種類大幅增加，這些中草藥對酒曲中有益菌的生長有良好的促進作用，是古人在反復實踐中摸索出的寶貴經驗。

　　到了元代，蒸餾酒開始普及，專用于蒸餾酒釀造的大曲在元明清時期得到快速發展。明代江南地區的樟樹名酒“清江土燒”，便是蒸餾酒的典型代表。明代設湖西分守道駐臨江，分管臨江府、袁州府、吉州府，《天工開物》成書地--江西分宜與清江（今樟樹）同屬臨江管轄。該書作者宋應星巧用地域優勢，在走訪實地、搜集素材之時，以南方名酒“清江土燒”為原型代表，融合江南各地制曲、釀造工藝的精妙與先進之處，總結創作了三大酒曲的種類及特點，以“曲蘗”篇詳細記載了酒母、藥用神曲、丹曲三種酒曲的原料、配比、制造技術及用途等。宋應星在《天工開物》中載：“惟星五谷菁變幻，得水而凝，感風而化”而成酒曲，供醫藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。由此可見，酒曲制作技藝在當時已經發展到了較為完善的水平，并已在醫藥和食品保鮮防腐上廣泛應用。

　　不同的酒曲，決定著白酒不同的風味。酒曲在時間長河中的發展與變幻，通過“微乎其微”的微生物作用于白酒，以小博大，點化成香，讓稻米、小麥等這些五谷雜糧得以神奇升華，最終釀制成時間沉淀愈久愈香的白酒佳釀。

　　《天工開物》中的“制曲藝術”

　　唐宋時期，釀酒的快速發展。樟樹憑借“天下糧倉”發達的水稻種植業、國藥、白酒、布藝等產業躋身于全國33大商業城鎮之列，當地名酒 “清江土燒”廣銷全國。愛國詩人陸游在江西臨川上任時在《對酒》詩中寫道：“名酒來清江（今樟樹），嫩色如新鵝”，描述了當時樟樹釀酒業的發達程度。《清江縣志》曾記載“竹徑旁通沽酒市，桃花亂點釣魚船”、“落日照江浦，輕帆過酒家”、“何時不負登臨興，把酒經過閣皂山”等詩句，可見釀酒業的興盛，足證樟樹乃酒文化之鄉。

　　也正因當地釀酒業的發達，明代著名科學家宋應星在編寫“中國17世紀手工業百科全書”《天工開物》時，便以當時盛極一時的“清江土燒”等南方釀制技藝為原型，融會貫通，取其技藝精華并創作酒母、神曲、丹曲等制作方法，傳承至今仍被奉為白酒行業經典指導著作。

　　◎酒母

　　在宋應星所著的《天工開物》中，曲蘗·酒母的開篇，便以“凡釀酒，必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成”一句，闡述了酒曲對于釀酒的必要性，沒有酒曲，即便有好米好黍也釀不成酒。《天工開物》還指出制作酒曲可以因地制宜的使用麥子、面粉或者米粉等作為原料，雖南方、北方做法不同，但其原理同出一轍。

　　書中記載了面曲的制作方法，并指出“其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述”，因地制宜，以藥入曲，在當時已發展出了上百種。這就證明，在明代人們已經通過控制制曲原料，掌握所釀白酒的不同風味

　　◎神曲

　　神曲即指釀酒的曲，所稱“神”是指此曲糖化發酵極強而神奇。《天工開物》載：“凡造神曲所以入藥，乃醫家別于酒母者。法起唐時……”。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁拌和作餅，麻葉或桔葉包卷，如造醬黃法。神曲是在酒曲基礎上開發的一種微生物發酵的中藥產品，并應用于治病，已有一千多年的歷史，是祖國寶貴的科學文化遺產。

　　◎丹曲

　　《天工開物》載：“凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。” 唐宋時期就有紅曲酒的出現，如李賀的《將進酒》有“小糟滴酒真珠紅，蓋謂此也”。時至明代，宋應星《天工開物》詳細記錄了在當時堪為先進的丹曲生產技術，至今仍有重要的參考價值。

　　四特酒曲的千年風骨

　　清末時期，我國釀酒產業已發展的相當成熟，形成了規模化、產業化。樟樹當地酒樓以《天工開物》中釀造及制曲工藝為基礎，精研創新更新迭代，形成獨有的制曲、釀造工藝，釀就暢銷南北的美酒，并貼四個“特”字于酒壇之上防偽以便識別，由此得名“四特”。經過70余年的發展，四特酒不斷運用創新科技優化技術，由最初從《天工開物》一書中汲取的制曲演變成了而今的“大曲面麩加酒糟”制曲工藝，形成了獨特的中高溫大曲，釀造出特香美酒。

　　《天工開物》曾載：“凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一”，指出麥子、面粉或米粉等均可以作為制曲原料。四特酒特香型大曲原料用面粉、麥麩和新鮮酒糟。這種配料方式即延續了《天工開物》中記載的白酒制曲傳統配方，以小麥為基質，又創新性地添加發酵后的新鮮酒糟，中國白酒大曲中獨樹一幟。

　　特香型白酒出窖酒糟呈酸性，大曲配料中加入一定量的酒糟，可調節大曲的酸堿度，從而有效抑制了有害雜菌的生長，適合酵母菌、霉菌的生長，提高了酒曲的性能。此外，加入酒糟后的大曲科學地接種了特香型白酒特有的微生物菌群，充分發揮了微生物菌群優勢，強化了有益菌活性，從而確保了特香型大曲生產質量的穩定性和高優級產率。

　　四特酒不僅在制曲工藝上傳承了《天工開物》中記載的古法技藝，更在品牌理念、專業團隊建設等方面承襲了天工文化傳遞出的“工匠精神、天人合一、道法自然”哲學巧思，并將其融匯貫通于美酒產區生態環境、原料甄選、老酒窖藏等過程中，大道至簡，天人共釀，終得“天工系列”高端典藏系列。該系列涵蓋天工回味1952、天工20、天工1972三款產品，以天工古法技藝為釀造基礎，國家一級釀酒師躬耕釀造，甄選數十年老窖池陳藏的老酒勾調，滴滴稀貴久久留香。天工系列，文化底蘊豐厚，酒體品質高端，契合收藏、投資、商務宴請、節日送禮等高端用酒場景，成就特香美酒典范之作。

　　從數千年前偶然發明的“曲蘗”，到伴隨朝代更迭發展的“酒曲”，再到而今催生出各種香型白酒的“大曲”，曲始終以見微知著的方式，見證著中國白酒的發展史。四特酒，汲取《天工開物》巨著中工藝之精華，傳承《天工開物》工匠精神之內涵，不斷創新、煥新，精研“天工系列”高端典藏產品，為高端白酒行業再添新作，讓閃耀世界的天工文化在這一抹清香醇純的特香之中得以延續。