經濟觀察｜食品安全沒保障，餐企何談發展？

3月17日，有媒體報道稱，合肥兩家半天妖烤魚門店后廚存在冷凍魚、解凍魚超過規定保質期仍繼續使用；倒進垃圾桶的涮肚被撿回重新加工；刻意缺斤短兩等問題。

當天下午，合肥市市場監管局表示，媒體曝光的兩家門店已暫停營業，執法人員正在取證，同時要求該品牌在合肥所有門店暫停營業、接受檢查。

半天妖烤魚自我標榜“中國烤魚尖子生”，將“運營高品質、產品高品質、體驗高品質”掛在官網顯著位置，宣稱“嚴格甄選新鮮食材”。但媒體的臥底調查揭開了令人震驚的一幕，也讓喜歡吃半天妖烤魚的消費者感到格外失望。

除了半天妖烤魚之外，最近幾天，知名奶茶品牌蜜雪冰城位于南京的兩家門店，被媒體曝出使用應廢棄食材、偷工減料、用工不簽勞動合同等問題；網紅西餐廳藍蛙被媒體曝出過期食材繼續使用、店員隨意篡改食材有效期標簽等問題……“以不新鮮食材冒充新鮮食材”“篡改標簽”，如此熟悉的套路，問題餐飲企業在這方面倒是很“默契”。

近年來，在各地區各部門的努力下，我國食品安全形勢不斷好轉，但上述餐飲企業存在的食品安全問題，也在提醒我們，食品安全形勢依然嚴峻，食品安全工作與公眾的期盼仍有差距，做好食品安全工作必須警鐘長鳴。

不難發現，上述幾家存在問題的餐飲企業均是知名連鎖餐飲企業。這些知名餐飲企業本應牢牢守住食品安全底線，以高標準嚴格要求自己，為行業樹立標桿。但令人沒想到的是，其連食品生產經營者必須遵循的最低要求都沒有做到，這不免刺痛消費者的神經。

業內人士分析指出，這些知名餐飲品牌屢屢出現食品安全問題，與其管理體系不健全有很大關系。雖然很多餐飲品牌都制定了嚴格的規章制度，但在執行、監管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業采用加盟的方式迅速擴張，把追求營收和利潤放在首位，導致管理體系的完善進度跟不上擴張節奏，因此容易出現食品安全問題。

食品安全大于天。對于餐飲品牌而言，讓消費者吃得安全是底線要求，如果連食品安全都沒法保障，還何談發展、擴張甚至上市？業內人士指出，餐飲品牌出現食品安全事件一定程度上是會影響上市的評估甚至可能影響到是否成功上市。

對于餐飲門店而言，不要以為后廚消費者看不見，監管部門不經常查，就可以肆無忌憚了。事實上，消費者對食品安全問題越來越重視，餐飲門店想要耍小聰明，遲早會栽大跟頭。

對于餐飲品牌和門店來講，出現問題后一定要不斷復盤反省，舉一反三，著力完善整個食品安全體系的內控管理，加強對員工的培訓，堵住漏洞，避免類似問題再次發生。對于監管部門來說，對食品安全違法行為必須“零容忍”，必須加大監管處罰力度，讓那些觸碰食品安全紅線的企業付出應有代價。

當然，除了嚴罰，也要嚴查、嚴防、嚴控，這就需要監管部門多采用暗訪、突擊檢查等方式不定期對餐飲企業后廚進行檢查。同時，還可以采用有獎舉報的方式鼓勵餐飲企業員工舉報。此外，還應大力推進“明廚亮灶”工程，并著力解決“明廚亮灶”工程存在死角，不能及時發現、有效制約餐飲經營者的問題。

隱蔽的后廚沒問題，消費者才敢放心下館子。

工人日報-中工網記者 楊召奎